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藕又称为莲、莲藕、莲菜、菜藕、果藕等。藕的品种较多，按上市季节可分为果藕、鲜藕和老藕；按花的颜色可分为白花莲藕、红花莲藕；按用途可分为花用种、籽用种和藕用种。白花莲藕的藕节粗，呈长圆形，表皮光滑，白色或淡**，肉质脆嫩，汁多味甜。红花莲藕的藕节细瘦，外皮有锈斑，皮色和黄，含淀粉多，肉质较粗。我国湖南湘潭、福建建宁所产的莲藕质量最好，分别称为“湘莲”、“建莲”。
在烹饪中，藕生食、拌、炝、炒多选用白花莲藕，烧、炖、煮、蒸等多选用红花莲藕；可磨粉作藕圆子或藕饼；充当素馔中的鸡片；常用于酿式菜肴的制作，如八宝酿藕、锅贴藕盒；此外，也可提取淀粉即“藕粉”，调食或作菜肴芡粉及宴席甜菜的稠汤料；或用于蜜饯的制作，如糖藕片。
姜拌藕 清爽脆嫩。以辣、酸、咸味为主原料：鲜藕500克，姜7.5克。
调料：酱油、芝麻油各10克，醋20克，精盐5克。
做法：
1、 净藕去皮，切0.3厘米厚片。姜去皮切末。
2、 醋加酱油、芝麻油兑汁。
3、 锅盛清水烧沸，下藕烫一下捞盆内，用冷水过凉，加姜末、精盐拌匀，加盖焖约2分
钟，装盘，浇汁即成。
糖拌藕鲁夏令甜菜。制作简便，食之脆嫩、凉爽。济南称之为水晶藕。原料：鲜嫩藕400克，白糖100克，青红丝1克。
做法：
1、 净藕去皮、节，切木梳形片。
2、 锅上火倒入清水烧沸，藕片入开水内烫，冷开水洗过，捞出装盘，撒白糖、青红丝即成。
泡椒藕丁 口感爽脆，咸鲜微辣。原料：藕1000克，泡椒100克，泡椒水100克。
调料：盐30克，糖20克，花椒5克，八角1个，白醋20克，白酒30克。
做法：
1、 藕洗干净，去皮、节，切成1厘米见方的块，泡在清水中20分钟，去掉淀粉。
2、 锅上火倒入清水烧开，下入切好藕丁，煮约2分钟捞起，放入清水中凉透。
3、 煮泡藕卤水：锅上火倒入清水1000克，放入泡椒50克，花椒、八角、泡椒水50克，盐、糖煮大约20分钟，晾凉。过滤一下卤水放入密封罐。
4、 将藕丁放入卤水，加白醋、白酒、泡椒50克，泡椒水50克密封即可。2天后即可食用。
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